2019/08/24/ 煮酒

介绍一下客家的黄酒是如何制作的，了解传统的做法，以及自己亲自感受到的浓烈醉意。

周末回家煮酒

这周末又跟着母亲回了老家，这一次回来是为了要做“月子酒”给弟媳妇坐月子用，说起这个酒就不得不说它的配方了，“月子酒”只是一种称呼，实际上应该叫“客家黄酒”/“糯米酒”“甜酒”……很多种叫法，制作这个酒十分繁琐，它的配方就是糯米、黑米、甜酒曲、按照一定的比例配合好，就可以发酵了，记不清是啥时候了，曾经帮忙制作过这样的酒，我把过程简单的说一下吧，首先要准备好酿酒的器皿，通常使用陶土制作的大酒瓮，将酒瓮洗干净，沥干水分，接着就是煲糯米饭了，高压锅把大量的糯米放进锅里，像平时蒸饭一样的煮，为了让酒更加有营养，还可以加入黑米这种配料，据说黑米可以补肾，到底有没有这个功效已经无从考究了。为了确保米的分量，一个高压锅煲饭不够还可以使用电饭煲，总之就像平日做饭一样，只不过煲的是糯米饭。接下来就是等待了，糯米饭熟了之后，就是酿酒的第一步了，趁着热气腾腾的饭还没凉，就用饭勺一点一点的舀进酒瓮里，酒瓮是个圆形的陶土器皿，重约20斤，高约50CM，直径约30CM(最宽处)，整个酒瓮看起来傻傻的笨笨的，太重了，看起来很复古，也许这就是用传统工艺制作的吧，酒瓮顶部的口很小，刚好一只手可以伸进去，看着母亲一点一点的把糯米饭舀进去，压好，撒上一层甜酒曲(甜酒曲是制作黄酒的关键，一小包的甜酒曲看起来就像面粉一样白，有点浅黄色，写着中国解放军xxx研究所，还有生产日期)，再盖上一层糯米饭，就是这样一勺一勺的从一只手进去的酒瓮口，将糯米饭舀进去，再撒上一层甜酒曲，周而复始。热热的糯米饭冒着热气，从小小的酒瓮口缓缓上升，看着大汗淋漓的母亲，我想着就是她的厉害之处，最后在中间挖出一个小口，从中间，掏出一个巴掌大的口，将剩下的甜酒曲用温开水化开，从中间的孔倒。剩下的事就是交给时间了，难以置信，时间可以让糯米饭变成酒，微生物在里面辛勤的劳作着，用漫长的时间来将糯米饭变成氨基酸，酒精，以及糖类，我把这个装满了全部希望的酒瓮搬进了房间里，母亲还在衣柜里寻找着旧衣服，棉袄，把酒瓮裹起来，目的是为了保温，而且这个酒十分娇贵，不到时间不能开封，也不能不洗手就打开，否则会变酸，听起来很玄乎，事实上可能是会把乳酸菌带进去，导致里面的微生物菌群异常，原本的甜酒也成了酸酸的醋了！
随着时间的推移，约3个月左右，酒瓮静悄悄的酝酿着芬芳，有时候会看到母亲拿着一个小杯子，小心翼翼的打开酒瓮盖子，将沥干水的杯子从那个小孔里舀出小杯的酒，尝了尝说“真甜，你要不要？”“我摇摇头，这个酒看起来不咋样”。是的，她品尝完，继续盖上酒瓮的盖子，留给时间沉淀，半成品的酒是不够的，根据传统，这种酒要时间久一点才会变成老酒，一不小心就会变酸，要很小心的照顾着，就像一个呱呱坠地的孩子，酸了酒，那么前功尽弃，一切重来，发酵好的酒糟也不能要，酸也是从酒糟开始的，就像一切的源头一样，可是只有用了含有杂质的杯子，或是不洁净的杯子，都会导致酒变酸，要么每一次盖盖子不小心，开盖子不小心，气温气候变化，就连摇动这个酒瓮都是不允许的！
等到开封之日，就要把酒煮开，从酒瓮里将原先的糯米饭倒出来，这个时候的糯米饭有了另一个叫法，她叫酒糟，客家人叫“酒酿”跟着把酒和酒酿全部倒进锅里，煮开，煮开的目的也是为了防止酒变酸，100度可以灭杀许多的杂菌，变酸也是由于杂菌的作用引起的。

酒的妙用与储存条件

这种酒最大的好处莫过于煮鸡，有一道菜叫做“黄酒鸡”，把鸡肉洗净切块，放入姜爆炒后倒入黄酒，焖一段时间，酒的味道和鸡肉的味道混合在一起，那种妙不可言的美味只有懂得人才懂。吃起来的味道很甜，甜甜的酒，以及入了味的鸡肉，一口饱满，一口清香，一口香甜，再一口微醺，酒不醉人人自醉，这酒就连醉也是叫人回味无穷，她的酒醉感总是悄无声息的到来，慢悠悠的让你忘了你这鸡肉里是黄酒煮的，甚至会因此呼呼大睡。